鰹節
かつて鰹節には春から夏にかけて近海でとれる鰹が使われていましたが、近年は冷凍技術が進み、遠洋海域で漁獲したカツオを原料に、１年中製造することができるようになりました。鰹節は産地によって薩摩節・土佐節・焼津節・沼津節・伊豆節・三陸節と呼ばれており、当社では日本料理の専門店が好んで使用する、焼津節の南方一本釣り・沼津節の近海物を、削り節の主な原料にしています。
巻き網漁と一本釣り漁と二種類撮り方があります。
鰹は回遊魚です。よく発達した筋肉を収縮させて、時速4~50kmのスピードで水中を突進し、常に集団行動をとっています。
巻き網漁で獲られた鰹は網の中でもがき苦しみ、かなりのストレスを受けて水揚げされるので、傷ついたり、身割れしたものもあり、血が全体に回ってしまいます。
一本釣りの場合、文字通り一尾づつ釣り上げるので魚体もきれいで身もしっかりしています。
市場の取引相場でも、一本釣りの鰹の方が高値で取引され、漁獲高も少ないのです。
鰹節に加工すると、一本釣りのかつおは「澄んだ上品なだし」が取れます。
手火山式焙乾法
ヤマイチの削り節は、料亭やホテルの和食店など、プロ向けに使用している鰹節を中心に製造しております。 使用している鰹は、伊豆沖で獲れる近海鰹・南方は一本釣り漁法で漁獲したものを使用し、加工も昔ながらの手火山方式による焙煎炉で燻製し、特別に通常より火入れを1回~2回多く繰り返し、香り高い鰹の風味をより引き出しております。
削り加工は、節のうまみを逃がさぬよう、徹底した温度管理の下、遠赤外線焼軟機による水分調整し、丹念に仕上げておりますので、食べても鰹の上品な香りとうまみを引き出し、だしを引いても生臭さのない、澄んだだしを引くことができます。
一本釣りの上質な鰹を厳選して、ソフト削りに仕上げいたしました。
冷奴や野菜のおひたしのトッピングやおにぎりの具にお使いください。
一本釣り花削り
※調理例：変わりトースト
玉ねぎ、ツナの缶詰、花けずり、マヨネーズを合えて具をつくり、
小さく切った食パンの上にのせ、オーブン等で軽く焼き上げます。
変わりトースト
酸味が少なく、素材の味を引き立てるだしです。主に関西の懐石料理に使われます。
お吸い物やお茶漬けのだし、旬の野菜の煮びたし、タケノコの煮物もおすすめです。
血合いがないので、だしが濁りません。
伊豆沖の宗田鰹です。鰹よりコクのあるだしが取れます。めんつゆなどによく使われます。
また、しょうゆととても相性がよく、煮物などのだしとしてもおいしくいただけます。
※調理例：変わりトースト
イワシ削り、ねぎ、おこのみ焼きソースを合えて具をつくり、
小さく切ったパンの上にのせ、さらにマヨネーズをかけます。
オーブンなどで軽く焼き上げれば完成です。
花削りから生まれた万能だしです。
高級料亭で納めております、本鰹一本釣り・伊豆近海の春鯖の粉を、ご家庭で簡単にお使いいただけるように、だしパックにいたしました。
和・洋・中の料理の中で、一番簡単にとることができるスープ・・・それが日本の「だし」です。
女性の社会進出などで、日常の忙しさに追われて、何もかも便利な生活に慣れてきてしまった現在、深く深く反省しながら、「本物の味」「うまみ」「風味」などを次の世代に受け継ぎ、育てていくことが、私共の使命だと考えております。